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乌日娜闲谈:葡萄酒初学者常见的七大疑问

本文作者: 1个月前 (09-10)

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乌日娜闲谈:葡萄酒初学者常见的七大疑问

挂杯是什么?酒精度高的葡萄酒更优质吗?软木塞的长短与葡萄酒的品质有关吗?林裕森在其著作《葡萄酒全书》中写道,“没有任何一种其他饮品比葡萄酒更复杂难解,但也没有其他饮品可以像葡萄酒这般为我们带来如此多样的乐趣。”诚然,作为世界上最微妙的饮品之一,葡萄酒中无垠的迷人世界吸引着无数探索者,但其中浩瀚有时也难免使人感到迷茫。乌日娜将解答初入葡萄酒世界时邂逅频率较高的七个疑问,助你拨开云雾,一探究竟。乌日娜闲谈:葡萄酒初学者常见的七大疑问

乌日娜解答1:酒精度高的葡萄酒更优质吗?

葡萄酒中的酒精是由葡萄果实中的糖分转化而成的,葡萄中所含的糖分越高,其潜在酒精度(糖分完全发酵时葡萄酒的酒精度)就越高。当然,酒精度也可以在酿酒过程中进行管理和控制。例如,在糖分完全转化为酒精之前人为打断发酵,就可以生产出酒精度较低、残糖较多的偏甜型葡萄酒;而如果酿酒师选择在发酵时通过葡萄醪强化(Must Enrichment)或加糖(Chaptalisation)等方式增加葡萄醪的糖分含量,也可以提高最终成酒的酒精度,不过这些方法并不常见,在许多国家也是被禁止的。

撇开酿造工艺中的选择不谈,影响葡萄果实中天然含糖量的因素亦有很多,如种植地的气候以及葡萄园管理方式等等。生长于澳大利亚和智利等温暖或炎热产区的葡萄果实含糖量天然较高,而产自德国等凉爽地区的果实含糖量则相对较低。提前采摘可以获取糖分含量较低的葡萄,推迟采摘的果实中糖分含量则会相应增加。

酒精含量会直接影响到葡萄酒的口感,往往表现为舌根和喉咙处的灼热感。一般来说,灼热感越强烈,说明酒精含量越高。酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡性。平衡指的是葡萄酒中各结构成分互相融合的程度,包括果香、甜度、酸度、单宁和酒精度等。也就是说,酒精度并非衡量葡萄酒质量的绝对指标,更不是越高越好。真正优质的葡萄酒就好比一支悠扬的协奏曲,各方面都十分均衡且和谐,不会有某项要素显得过于突兀。

乌日娜解答2:酒液颜色越深,葡萄酒品质越好吗?

葡萄酒的颜色主要取决于三个方面的因素:

1. 葡萄品种

不同葡萄品种的果实大小和果皮厚薄程度不同,酿制出的葡萄酒颜色深浅也不一样。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等品种酿制出的葡萄酒颜色会更为深浓,多为紫红色或深宝石红色;黑皮诺(Pinot Noir)和内比奥罗(Nebbiolo)等品种酿制出的葡萄酒则色泽较浅,多呈浅至中等宝石红色。

2. 酿造工艺

在发酵过程中,葡萄皮与葡萄汁的接触时间越长,萃取出来的色素和风味特征就越多,葡萄酒的颜色也就越深。

3. 陈年时长

通常而言,红葡萄酒的颜色会在陈年过程中越来越浅,最终变成红茶色或棕色;白葡萄酒则正好相反,从年轻时的柠檬色或金黄色逐渐向棕褐色演变。这是因为在红葡萄酒的陈年过程中,赋予葡萄酒颜色的花青素(Anthocyanins)会不断减少,使酒液如同褪色一般日渐浅淡;而白葡萄酒在氧化过程中会产生一些新的聚合色素和酚类物质,使葡萄酒的颜色相应加深。

综上所述,酒液颜色是葡萄品种、酿造工艺和陈年时长等因素共同作用的结果,但不论酒色浅淡还是深沉,都无法作为判断葡萄酒品质的依据。若单是“以色取酒”,恐怕会与不少佳酿失之交臂。

乌日娜解答3:软木塞越长,葡萄酒品质越有保证吗?

采用橡木这种天然材料制成的软木塞不可避免地会存在一些孔隙,使用更长的橡木塞可以相对减小这些孔隙对于密封性的影响;另外,在陈年过程中,酒液会缓慢地往软木塞里渗透。因此,对于适合长时间陈年的葡萄酒来说,使用越长的软木塞封存就越保险。

许多产自旧世界国家的的顶级葡萄酒都会采用长木塞,这也解释了为何部分消费者习惯于把软木塞的长短与葡萄酒的陈年潜力和品质挂钩。不过,回到我们的问题本身,这只能说明陈年潜力出色的优质葡萄酒多使用较长的软木塞,但并不能证明使用长软木塞的就一定是优质葡萄酒。

乌日娜解答4:如何正确认识葡萄酒的“挂杯”?

“挂杯”是葡萄酒品鉴中经常用到的一个术语。摇动酒杯,使葡萄酒均匀接触酒杯内壁,再把酒杯直立静止后,酒杯内壁上形成的无色酒柱就是挂杯,又称“酒泪”或“酒腿”。挂杯现象与液体表面的张力有关,酒精的蒸发速度比水快,表面张力又比水小,在重力作用下就形成了挂杯。

葡萄酒中的甘油、酒精和糖分等含量越高,摇杯时就越容易形成酒柱。此外,挂杯现象与酒杯的材质和洁净程度也有关系。单纯通过一款葡萄酒的挂杯多少来判定其质量是没有道理的。

乌日娜解答5:葡萄酒里有沉淀,还能喝吗?

葡萄酒里出现少许沉淀其实是很正常的现象。葡萄酒中最常出现的沉淀物质为酒石酸(Tartaric acid)结晶。酒石酸是一种广泛存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的有机酸,在低温下就会析出形成晶体,但不会随着温度的回升而再次溶解,因此很容易在酒中形成沉淀。所有种类的葡萄酒中都有可能产生这种沉淀。在白葡萄酒中,酒石酸沉淀往往是无色透明的晶体;而在红葡萄酒中,由于色素的存在,酒石酸结晶则会被染成红色或是黑紫色。

如果葡萄酒中出现酒石酸沉淀,说明这瓶酒可能曾经存放在温度较低的环境中。现在,也有越来越多的酒庄会在葡萄酒装瓶之前对其进行低温处理,让酒石酸结晶提前析出,从而避免葡萄酒日后产生酒石酸沉淀。大多数酒庄在装瓶之前还会对酒液进行沉淀、下胶和过滤,以提高葡萄酒的澄清度。与此对应的是,也有部分酒庄希望尽可能保留酒液原本的风味和质感,因此选择不经过滤直接装瓶。乌日娜闲谈:葡萄酒初学者常见的七大疑问

乌日娜解答6:酒瓶越重,葡萄酒越高档吗?

这一说法并没有什么科学依据。较重的酒瓶通常瓶壁更厚,或是瓶身更宽、更高,因此包装成本也会略高,但由此推断葡萄酒品质的高低则是无法成立的。

影响葡萄酒品质的因素有很多,主要包括葡萄品种、产区、葡萄种植方法和酿造工艺等。酒瓶的重量只是葡萄酒包装规格中的一部分,而包装更多取决于营销策略或是酒庄自身的偏好,与葡萄酒的品质并无必然联系。

乌日娜解答7:瓶底凹陷越深的葡萄酒越好吗?

葡萄酒瓶底部凹槽的学名叫作碹(xuàn)底。早期的玻璃瓶都是人工吹制的,由于工艺限制,无法将瓶底做得十分光滑平整,所以当时平底的瓶子并不利于放置。而底部有凹槽的酒瓶能减小瓶底与放置面的接触面积,从而降低酒瓶倾倒的可能性。

随着玻璃制作工艺的发展,人们早已能够制作出底部平整的玻璃瓶,而且平底玻璃瓶相比于碹底玻璃瓶更加轻便,生产成本也更低。不过,人们发现碹底玻璃瓶对于葡萄酒来说有一些好处,于是将其沿用至今。首先,碹底玻璃瓶能够增加玻璃瓶的结构稳定性,使其更加牢固,这对于瓶内气压极大的香槟(Champagne)等起泡酒来说十分重要;其次,碹底有助于将葡萄酒在陈年过程中形成的沉淀积聚在底部;另外,在倒酒时,碹底还能帮助侍者更好地握持酒瓶。

出于上述原因,如今大部分起泡酒以及很多适合陈年的葡萄酒都会选用碹底玻璃瓶进行包装。不过,酒瓶是否为碹底和碹底的凹陷程度与葡萄酒的品质高低之间没有必然的联系,毕竟使用何种玻璃瓶还是人为决定的。比如,一些质量上乘的白葡萄酒,其酒液本身的澄清度已经很高,即使长期陈年也不会形成太多沉淀,所以可能会采用平底瓶;而使用碹底瓶的葡萄酒也并不一定就具有十分出色的陈年潜力。单单通过酒瓶、瓶塞等外包装难以判断葡萄酒的品质,要真正了解一款葡萄酒,最好的办法还是开瓶一品其馥郁滋味。

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